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拼团丨土坛发酵足足180天浇上四川油辣子这个腐

2019-07-17   阅读:78

  

拼团丨土坛发酵足足180天浇上四川油辣子这个腐乳绝了

  

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  传统的土坛封存发酵,需要整整180天,酵至细软,将蛋白质充分分解为氨基酸,整个发酵过程需要严格控制温度、湿度。

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  加盐析出豆腐块中60%的水分,才有了腐乳扎实致密的口感。这样还能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质。

  腐乳细软绵密,包装外会包裹气柱,但运输过程中难免会有磕碰挤压,有些许碎渣属正常情况,大部分腐乳还是方方正正很完整的。

  开坛之后,还需浇上新鲜炒制好的川味油辣子,才算完成。肉眼可见的辣椒碎、白芝麻、胡椒粒,隔着屏幕都能闻到那股子香辣。

  “盘中叠玉垒,箸下绕乳香。”这鲜香四溢、辣嘴不辣心的夹江腐乳,保你一吃就上瘾。

  它起源于清朝咸丰年间,至今已有约150年的历史,饱含着四川几代人的文化和传承。

  60%的脱水处理,使得同样一块腐乳,能吃到一倍以上的黄豆原材,扎实致密;

  如果想在家吃火锅,可以直接用夹江腐乳作为蘸料,地道的四川风味,也可加入麻酱、香菜等调配,怎么都好吃。

  普通的红腐乳,只裹着绛红色的乳汁,一般都添加虾酱制成,咸鲜厚重、口感单一。

  前期发酵完全后,将豆腐块放入土坛中,一层一层均匀撒盐,再加入白酒、香辛料等封存起来。

  空心菜一般都是用虾酱腐乳来炒,小编受不了虾酱的味道,喜欢用夹江腐乳来炒,甚至不需要加盐、辣椒,就能炒出一盘色香味俱全的腐乳空心菜。

  夹江腐乳的制作工艺传承了100多年,被列入四川省乐山市“非物质文化遗产”。

  夹江腐乳,则是用四川独有的油辣子做成,由二荆条(辣椒)、葱段、姜片、桂皮、香叶、八角、花椒、芝麻……炒制而成的川味油辣子,香辣鲜爽。

  1936年(民国25年),夹江腐乳作为“四川土特产”,还被收录于《夹江县志》。

  切好的豆腐块还需蒸满3小时,蒸后摆晒,需要保持环境适宜的湿度,然后接种“发酵菌”开始进行前期发酵。

  几天时间豆腐块表面就布满长长的菌丝,白茸茸的十分可爱,这正是蛋白质分解转化为氨基酸的过程。

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